velochel.ru

Форум челябинских велосипедистов

Текущее время: 28 мар 2024, 18:51

Часовой пояс: UTC + 5 часов




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 5 ] 
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Мясо в походе или "Как я варил мясо"
СообщениеДобавлено: 11 май 2009, 18:01 
Не в сети
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 апр 2008, 21:37
Сообщения: 3631
Откуда: Северо-Запад
Велосипед: Белый
Реальное имя: Дмитрий
Стиль катания: Пузатый матрасинг
Способ связи: +7 982 308 5562
Как я варил мясо

Автор - Андрей Лебедев (Москва)

Первоисточник - http://www.vvv.ru/papers/textview.php3?paper=250

Улары долго кипели в настойке из душистых трав.
Когда мясо сварилось, Кучак отделил кости от мяса
и выбросил их. Он размял круглой палкой разваренное
мясо и положил туда большой кусок топлёного жира.
Жир таял, испуская приятный запах. Взяв очищенный
желудок киика, Кучак переложил в него варево, уминая
палкой. Получилась плотная, жирная колбаса.
Георгий Тушкан, "Джура"

Ах, апрель! Какие же тёплые солнечные дни! Через две недели я отправляюсь с семьёй и новичками в Красную Поляну. Ну, а сегодня надо сварить походное мясо. Ящур подступает всё ближе и ближе к границам России. Глядишь, и запретят продавать мясо, точнее, подскочат на него цены. Прихватил тысячу рублей и отправился на Коптевский рынок. Сижу в трамвайчике, в окошко поглядываю, весна, эротика!

В мясном павильоне на вырезку продавцы стандарт установили - 130 рублей за кило. Нашел продавщицу посговорчивее и погасил её на 660 рублей за шесть килограмм мяса (это при курсе 28 руб. 50 коп. за доллар). Плюхнула она на весы здоровенный кусище. "Нет, нет", говорю, "снимите, здесь столько жил в середине, долго обрабатывать придётся". Попросил я её два толстых кольца завесить, от основания ноги, наверное, и ещё от одного куска отрезать. Получилось 6300 грамм, порядок. Тут же у неё и свиного сала сырого закупил. Сало не слишком хорошее, слой тонковат, сантиметра два, не больше. Значит, кожи много останется. Да и мясные прожилки попадаются, а они в нашем деле на шкварки идут, а значит в мусорное ведро. Привлекла цена - 40 руб. за кило. Меня же супруга на 60 настраивала. Взял 3150 грамм такого сала и домой отправился.

Дома сало от кожи отделил, с кожи чистенько его соскоблил и в мясорубку отправил! Затем сальную кашу по двум кастрюлям разложил и на огонь поставил. Варится сало. Прозрачный желтоватый расплав в третью кастрюлю через ситечко сливаю. Скоро только одни жёлтые шкварки остались. Соскрёб их все в одну кастрюльку, жарю их и тыльной стороной ситечка отдавливаю, сало отжимаю. Потом опять слил и опять пожарил. Так проковырялся я с ними минут двадцать, пока аммиаком не запахло. Ну, думаю, хватит. Кастрюли и плиту вымыл. Кожу и шкварки взвесил и выбросил. Триста грамм кожи и триста грамм шкварок выбросил. Такие получились отходы.

Сижу, на компьютере щёлкаю, солнышко в окно светит, телевизор лопочет, настроение у меня хорошее, мясо в морозилке подмораживается, иначе трудно его резать будет в хлипком состоянии. Вот так вот сижу и щёлкаю, друзьям по телефону названиваю, смотрю - мясо подморозилось, пора его резать.

Нарезка мяса - самая нудная часть работы. Резал я его сначала слоями, потом слои разрезал на палочки, наконец, палочки на кусочки величиною с фалангу указательного пальца. Потом высыпал куски в тазик и начал солить, тщательно перемешивая и раскладывая по трём кастрюлям. Всего извёл пять столовых ложек соли с маленькими горбиками. Кастрюли залил салом и поставил на плиту. Огонь был не то, чтобы маленький, но и не большой. Главная задача сейчас - это растопить застывшее на холодном мясе сало. Стартовал в 21 час, и через полчаса сало было растоплено, раствор уже кипел, а кусочки мяса потемнели.

Следующая операция - распределить половником сало между кастрюлями. Главное при этом, чтобы мясо не высовывалось. Потом огонёк подвернул. У кастрюли побольше и огонька оставил побольше. Стоит, булькает моё мясо, в каждой кастрюле по восемь-девять выходов пара насчитывается. От пузырей центрального выхода капельки иногда вверх отлетают. Так что кипение не то, чтобы интенсивное, но и не маленькое. Раствор пока мутный. Это много воды с салом смешано. Ну и пусть себе кипит, пойду обо всём этом на компьютере нащёлкаю.

В 23 часа подхожу к кастрюлям и вижу: торчат кое-где кусочки мяса над салом. "Непорядок", - думаю, и давай их ложкой топить. Правая самая маленькая кастрюля на новый режим выходит. Раствор становится всё более прозрачным, а "бульки" стали маленькими, их много, и они по всей поверхности раствора равномерно распределились. Это значит, что воды в растворе стало мало, и кипеть начинает вода не в растворе, а прямо в мясе. "Опережает эта кастрюля", подумал я, и огонёк под нею совсем уменьшил. А вот в большой кастрюле и "бульков" мало и раствор самый мутный. Дай, думаю, огонька подбавлю.

В половине двенадцатого я перемешал мясо и нашёл в большой и в средней кастрюле комья из слипшихся кусочков мяса. Это непорядок! Из таких комьев влага испаряется плохо. Вот к чему привели мои старания утопить куски. Разбил я комья, и перестало мясо покрываться раствором. Что делать? Взял я половник и распределил мясо из маленькой "фаворитки" по двум отстающим кастрюлям. Это стало возможным, так как раствор в них заметно просел, так как много воды выкипело. Вот теперь хорошо! Общая поверхность уменьшилась, всё мясо покрыто, а раствор в обеих кастрюлях стал почти прозрачным.

В 0 часов 10 минут обе кастрюли перешли на второй режим. Раствор стал совсем прозрачным и жёлтым - чистое сало. По его поверхности равномерно распределилось множество мелких "бульков", удалённых друг от друга на 1.5 - 2 сантиметра. "Всё идёт по плану", - подумал я и включил Интернет. На экстремальном портале красовались выставленные Сергеем Зайко фотки об их удивительном походе "Алтай - три вершины" с восхождениями на высшие точки Северо-Чуйского и Южно-Чуйского хребтов и блистательным траверсом Белухи.

В 1 час 40 минут я установил под кастрюлями совсем маленький огонёк. Мясо скукожилось в плотные, но рассыпающиеся во рту коричневые кусочки. Мелкие "бульки" распределились по поверхности сала на расстоянии менее сантиметра и образовали "пенку" из прозрачных пузырей. Осталось только выждать.

В 3 часа я достал тщательно вымытые и высушенные литровые картонные пакеты из-под молока. Это были узкие пакеты с квадратным сечением. Я взял маленький половник и засыпал мясом прямо из кипящих кастрюль четыре пакета. Пригоревшие и рассыпавшиеся кусочки мяса на дне кастрюль я не использовал. Затем в каждый пакет долил сало и утопил кусочки мяса, чтобы они не торчали. Пусть стынут, можно пока помыть посуду.

На следующий день залез в холодильник продуктом полюбоваться. Увидел, что сала получилось мало, все верхние кусочки мяса обнажены. Промахнулся с пропорцией. Пришлось сходить в магазин, купить ещё 300 граммов сала, растопить и залить в каждый их четырёх пакетов.

Когда всё застыло, я взял пустой молочный пакет, наискосок отрезал ножницами его верхнюю часть, обмотал нижнюю скотчем (иначе картон разорвётся) и нахлобучил её в качестве крышки на первый пакет с мясом. Затем изготовил из пустого пакета ещё одну такую крышку и плотно надел её уже на донышко мясного пакета. Это чтобы донышко укрепить: дорога долгая, да и в походе пакет повредить нетрудно. После этого обмотал пакет скотчем. Первая упаковка готова. Всего у меня получилось 4 таких упаковки весом 1100 граммов каждая. Это на восемь ужинов для команды из девяти человек.

_________________
Я в Живом Журнале, вКонтакте
Фотосообщество Дикая природа Южного Урала
Внедорожные туры по Южному Уралу Территория Южный Урал


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Мясо в походе или "Как я варил мясо"
СообщениеДобавлено: 28 апр 2010, 22:10 
Не в сети
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 апр 2008, 21:37
Сообщения: 3631
Откуда: Северо-Запад
Велосипед: Белый
Реальное имя: Дмитрий
Стиль катания: Пузатый матрасинг
Способ связи: +7 982 308 5562
Сварил пеммикан. Результаты интересные.
Было 3.5 кг мяса 2 кг сала. Ну минус 200-300 гр сала на всякие отходы.
Вес на выходе 3 кг 150 гр.
Итого мясо уварилось на ~ 2 кг. Результат весьма достойный. Это после ~ 4 часов варки непосредственно мяса. Т.е. вода выпарена в принципе не вся и есть куда улучшать.
Правда если сильнее выпаривать воду, то мясо начинает уже жариться и становится более твердым и тяжело жующимся. У меня же на этот раз вышло нежное и мягкое.
Так что думаю пеммикану быть.

_________________
Я в Живом Журнале, вКонтакте
Фотосообщество Дикая природа Южного Урала
Внедорожные туры по Южному Уралу Территория Южный Урал


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Мясо в походе или "Как я варил мясо"
СообщениеДобавлено: 29 апр 2010, 08:31 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 08 май 2009, 09:49
Сообщения: 335
Откуда: Челябинск, С/З
Реальное имя: Антон
Стиль катания: на пониженной
Способ связи: космос
Помню, ты в прошлом сезоне "испытывал" на нас пеммикан в одном из ПВД. Это такие сухие коричневые кусочки мяса вроде?
И что, если хорошо их обезводить в сале, то много дней не портится? И как с питательной стороны, сохраняется питательная, энергетическая ценность после такого многочасового кипячения?..


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Мясо в походе или "Как я варил мясо"
СообщениеДобавлено: 29 апр 2010, 08:52 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 21 апр 2008, 14:50
Сообщения: 896
Откуда: Челябинск
Реальное имя: Виктор
У нас был поход 28 дней, дневные температуры до +30. Пеммикан всё это выдержал, не было никаких следов плесени и посторонних запахов. Одну упаковку съедали за несколько дней. Хранили в тенёчке. Свиное сало очень хороший консервант. Главное правильно приготовить.
Мы немножко по-другому готовили пеммикан. Растапливали сало на сковороде до жидкого состояния, солили по максимуму, сало возьмёт, сколько сможет, остальная не растворится. Потом закидывали в него мясо в один слой, чтобы ничего не торчало снаружи. Так кусочки слипаться не будут, кстати. Степень готовности определяется на глаз и по жёсткости. примерно в 2 раза по объёму и по весу упаривается мясо. В упаковку снизу наливается сало из сковородки с оставшейся солью, мясо укладывается слоями, заливается сверху салом доверху, оно не даёт проникнуть воздуху.
В процессе готовки выпаривается только вода, ну и витамины разрушатся, а питательная ценность сохраняется.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Мясо в походе или "Как я варил мясо"
СообщениеДобавлено: 29 апр 2010, 11:52 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 июн 2008, 10:08
Сообщения: 113
Откуда: ЧМЗ
Стиль катания: безобразный
Способ связи: 02 - звонить в любое время, спросить Мишу
клёво. надо попробовать

кстати...
у мну в гараже гдето валялась куча заготовок под литровые молочные пакеты. их вроде как утюгом сваривать можно до герметичного состояния. вот не помню - выбросил я их или нет. попадутся - отпишусь


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 5 ] 

Часовой пояс: UTC + 5 часов


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 4


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Русская поддержка phpBB
[ Time : 0.042s | 14 Queries | GZIP : Off ]